اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: در تهیه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب‌ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش‌ها: همه نمونه‌ها حاوی 10% چربی، 13% شکر، و 13% ماده جامد بدون چربی و 1/0% وانیل بودند. به منظور تولید نمونههای آزمایشی، سه نوع پایدارکننده کربوکسی متیل سلولز، پانیسول exو مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر (شامل 23/0% سدیم‌آلژینات، 13/0% ، گوار، 05/0% کاراگینان، 48/0% پروپیلن‌گلایکول ، 097/0% پلی‌سوربات 80 ) در سه سطح 144/0%، 198/0% و 254/0% مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملاً تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95% (05/0>p) انجام شد. یافته‌ها: نوع و میزان پایدارکننده، اثر معنی‌داری بر pH و اسیدیته مخلوط نداشتند، ولی بر ویسکوزیته، افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه‌ها اثر معنی‌داری نشان دادند(05/0>p). بیشترین افزایش حجم و مقاومت به ذوب در نمونههای حاوی سطح سوم پانیسول ex و کمترین آنها در نمونههای سطح اول کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. بررسی خواص حسی نشان‌دهنده تاثیر معنی‌دار نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر بافت محصول بود. به طوری که نمونههای حاوی سطح سوم مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر، بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند (05/0>p). نوع و میزان پایدارکننده‌ها بر احساس دهانی و طعم اثر معنی‌داری نشان ندادند(05/0>p). نتیجه گیری: برای تولید ماست منجمد با ماست غلیظ شده، استفاده از سطوح سوم پانیسول ex یا مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: ماست منجمد، پایدارکننده، امولسیفایر، ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، خواص حسی
similar resources
اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد
سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده‌ها، پایدارکننده‌ها و ماست حاصل می‌شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه‌های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم‌چرب به شمار می‌رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی‌بخش این محصولات کمک قابل توجهی می‌کند. از آن‌جا که ماست منجمد دسری کم‌چرب محسوب می‌شود، در این پژوهش اثرا...
full textاثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد
سابقه و هدف: در تهیه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش ها: همه نمونه ها حاو...
full textاثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد
سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده ها، پایدارکننده ها و ماست حاصل می شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم چرب به شمار می رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی بخش این محصولات کمک قابل توجهی می کند. از آن جا که ماست منجمد دسری کم چرب محسوب می شود، در این پژوهش اثرات...
full textتأثیر غلظتهای مختلف جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی و حسی ماست اسفناج پروبیوتیک
غذاهای فراسودمند از موضوع‍های روز در حوزه‌های تغذیه، مواد غذایی، پزشکی و سلامتی هستند.جلبک اسپیرولیناپلاتنسیسبا توجه به دارا بودن خواص منحصر‍به‍فرد می‌تواند در غنی سازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با غلظتهای 3/0، 5/0 و 8/0 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انتخابی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، ماده خشک، پروتئین، میزان آب‍اندازی، آهن، رنگ و ویسکوزیته (...
full textتأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب
ماست از فرآورده‌های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می‌توان از هیدروکلویید‌ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظتهای (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...
full textMy Resources
Journal title
volume 5 issue 2
pages 1- 8
publication date 2010-06
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023